Oamenii de știință au dezvăluit un mod mai sănătos de a găti broccoli

În ultimii ani, broccoli și-a câștigat reputația de legumă excelentă datorită nivelului său ridicat de sulforafan, un compus deosebit de benefic.

Având în vedere că unele studii arată că acest compus joacă un rol în controlul zahărului din sânge și are beneficii anticancerigene, nu e de mirare că pilulele de brocoli sunt din ce în ce mai populare.

Cu toate acestea, un studiu a arătat că mâncând întreaga legumă obțineți mai mult sulforafan decât luând un supliment - astfel încât o echipă de cercetători chinezi a decis să încerce să găsească cel mai bun mod de a găti broccoli.

Aceștia au ajuns la un câștigător clar, publicându-și rezultatele în Journal of Agricultural and Food Chemistry - dar este dificil să convingi pe cineva dacă are lucruri mai importante de făcut.

Totuși, există o metodă în spatele nebuniei. Sulforafanul nu stă pur și simplu în buchețelele de broccoli, gata să fie consumat. În schimb, leguma conține mai mulți compuși numiți glucosinolați.

De asemenea, conține enzima myrosinase, pe care plantele au dezvoltat-o pentru a se apăra de erbivore. Prin ceea ce se numește "activitatea mirosinazei", glucosinolații se transformă în sulforafan.

Pentru a declanșa activitatea miozinazei, este necesar să deteriorizezi brocoliul, așa că ai crede că gătirea ar face treaba.

Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de gătit broccoli, cum ar fi fierberea și microundele, reduc semnificativ cantitatea de glucosinolați din legumă, chiar și în cazul în care fierbeți doar pentru câteva minute. Mirosinaza este, de asemenea, foarte sensibilă la căldură.

Prin urmare, de departe cea mai mare cantitate de sulforafan pe care o puteți obține din broccoli este mâncând buchețele crude.

Acest lucru i-a făcut pe cercetători să se gândească la rezultatele prăjirii rapide în wok – cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.

"În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforafan în brocoliul prăjit, și, din câte știm, niciun raport nu s-a concentrat pe stabilitatea sulforafanului în procesul de prăjire," au observat cercetătorii în studiul lor.

Echipa a cumpărat o grămadă de broccoli de la piața locală și s-a apucat de treabă, măsurând pe parcurs nivelurile de compuși din legume.

În primul rând, au pulverizat practic broccoli, tăindu-l în bucăți de 2 milimetri pentru a obține cât mai multă activitate a miozinazei (rețineți, activitatea are loc atunci când broccoli este deteriorat).

Apoi, au împărțit eșantioanele în trei grupuri - unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute imediat după tăiere, iar al treilea a fost tăiat și apoi lăsat în pace timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit timp de patru minute.

Perioada de așteptare de 90 de minute avea scopul de a vedea dacă broccoli ar fi avut mai mult timp să dezvolte compușii benefici înainte de a fi gătit ușor.

Și exact asta a constatat echipa - broccoli care a fost prăjit imediat avea de 2,8 ori mai puțin sulforafan decât cel lăsat să se "dezvolte" pentru mai mult timp.

„Rezultatele noastre indică faptul că, după ce buchețelele de brocoli sunt tăiate în bucăți mici, ar trebui lăsate timp de circa 90 de minute înainte de a fi gătite,” a declarat echipa, menționând că, deși nu au testat, „30 de minute ar putea fi totodată benefice”, scrie sciencealert.com.

Iohannis neagă că vrea să demisioneze pentru a ajunge la șefia Senatului. Cum s-a „rostogolit” zvonul în presă

Președintele Klaus Iohannis a declarat marți, 17 septembrie, că își va încheia mandatul la termen. Șeful statului dezminte unul dintre scenariile vehiculate luni, conform căruia înaltul...

Ciucă, lipsa de empatie și de verbe: ajunge în turul 2?

Atmosfera de bucurie politică de ieri de la PNL, unde liberalii l-au lansat oficial pe Nicolae Ciucă în cursa pentru Cotroceni, a contrastat puternic cu dramele produse de inundații. Un...